Histoire de la gastronomie gasconne

................ Il faut remonter à l'antiquité pour retrouver l'origine de la gastronomie : les Romains considéraient les Gaulois comme de très gros mangeurs, le sanglier n'arrivait pas seul aux banquets, il était souvent accompagné de lièvres, de hérissons, poisson, oies sauvages, poulets, quelques légumes et de l'ail en quantité. Selon les ressources du milieu ou les coutumes, les tables étaient agrémentées de façons différentes : les Cadurques, dans la région de Divona (Cahors) avaient une culture culinaire variant de celle de leurs voisins gascons de la Novempopulanie, dont la capitale était Eluza (Eauze) future capitale de l'Armagnac.
.................L'identité des cuisines locales, établie par la nature, le climat, les ressources et le goût des peuples évoluera au fil des invasions et s'appauvrira à cause des pillages mais sera toujours préservée par une sorte de résistance face à l'envahisseur, devenant inventive souvent par nécessité.

L'histoire de la région est trés riche,
à quelques kilomètres de Boulogne sur gesse,
les ruines gallo-romaines de
Montmaurin

...............Les premières techniques de gavage firent leur apparition environ 4000 ans avant Jésus Christ, chez les Egyptiens. Les bords du Nil étaient un lieu de passage des oies et canards migrant vers le sud, ils s'y gavaient naturellement de figues, s'engraissant pour affronter le voyage. Ces méthodes furent ensuite perpétuées par les communautés Juives, produisant ainsi les matières grasses nécessaires à leur alimentation lors des exodes qui firent leur histoire.
 Les Romains importèrent ces techniques en Gaule et les terres de Gascogne, peu cultivées jusqu'au moyen-age, mais riches en forêts et en cours d'eau, étaient un habitat privilégié pour les oies et les canards sauvages, les figuiers y étant nombreux, le gavage s'y implanta aisément. Bien plus tard, au I6e siècle, le maïs fut importé des Amériques et trouva un sol et un climat favorable en Gascogne, faisant ainsi évoluer la technique du gavage vers celle qui est utilisée aujourd'hui.

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